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Cocina para leer

Un sabio como el biólogo Faustino Cordón escribió un libro titulado “Cocinar hizo al hombre”, en el que se establece la relevancia cultural de cocinar los alimentos. Un torrente de tinta ha sido necesario para imprimir tantos y tan importantes libros de cocina en España

BODEGON LIBROS COCINA

En prácticamente todos los hogares hay, o ha habido, un libro de cocina. Bien algún recetario clásico o la libreta de la abuela donde apuntaba las recetas de sus condumios. Hoy en día la literatura gastronómica está en internet, donde después de pornografía lo que más hay son recetas de cocina y desde que portátiles y tabletas han entrado en las cocinas no es raro ver al cocinillas habitual consultando la pantalla mientras remueve un potaje.

El recetario más antiguo conocido en Europa es “De re coquinaria”, del romano Marco Gavio Apicio que vivió en el siglo I d.C, aunque su libro es una recopilación hecha en el siglo IV o V.

Hay que avanzar hasta iniciado el siglo XIV cuando aparece el “Llibre de Sent Soví” (1324), un recetario de cocina medieval valenciana, de autor anónimo. Existen dos copias manuscritas originales, que se encuentran en la Universidad de Valencia y en la Biblioteca Universitaria de Barcelona. Fue publicado por primera vez en el año 1952 y es una fuente histórica fundamental que permite averiguar la historia de la alimentación en Europa en la Edad Media.

El libro se compone de dos centenares de capítulos. Cada uno de ellos es una receta de un plato. Los productos que aparecen en las recetas son muy variados, algunos sucesores de los sabores de la Roma antigua y otros aportados por la cultura árabe y judía, entre los cuales se pueden mencionar el azúcar, el arroz, la canela, el azafrán, la berenjena, la alcachofa, el espárrago, etc.

libro antiguo

En 1520 aparece la primera edición del “Llibre de Coch”, su autor es Robert o Rupert de Nola, que al parecer era cocinero del rey Fernando I de Nápoles y recopilaba recetas catalanas y, para desmarcarse del anterior “Llibre de Sent Soví”, del que copió técnicas (como cortar la carne, por ejemplo) y recetas; añadió otras de otras gastronomías, como la italiana, la occitana y la francesa. Se recogen unas quinientas recetas y fue, en palabras del también catalán Josep Pla, "un verdadero best seller" que se editó cinco veces en catalán y, sorprendentemente, ya que no tenía ni una receta castellana, se tradujo cinco años después al castellano y se reeditó aún más veces.

Francisco Martínez Motiño, cocinero y jefe de las cocinas de Felipe II, y que mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, escribió “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria” en 1611, siendo uno de los compendios más notables sobre gastronomía escritos en lengua española, habiendo sido reimpreso varias veces en los siglos XVII y XVIII.

Mediado el siglo XVIII, Juan de Altimiras, natural de La Almunia de Doña Godina (Zaragoza) publica “Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica (1745) Los ingredientes y los platos corresponden a preparaciones de las clases menos favorecidas de la época. El trabajo de Juan Altamiras es importante ya que representa la cocina española poco antes de que se viera influida por la cocina francesa posteriormente durante el siglo XIX. La pujanza de la burguesía europea a finales del siglo XVIII y durante el siglo XIX dio luz a la cocina burguesa y la aparición de los primeros teóricos de la gastronomía, el más importante Jean Anthelme Brillat-Savarin autor del primer tratado científico sobre la cocina y la gastronomía “Fisologia del gusto” (1825)

lujan

El canon de la cocina española

En España, el primer cocinero moderno que además escribió abundantemente sobre cocina fue Ignacio Doménech, natural de Mataró, se formó en Francia y con el gran cocinero Escoffier en el Hotel Savoy de Londres. En Madrid, y en la Biblioteca Nacional, conoció – investigando sobre cocina- a otro gran cocinero de la época: Teodoro Bardaji, aragonés de Binéfar y que fue durante muchos años jefe de cocina de los Duques del Infantado

Doménech editó diversas revistas de contenido exclusivamente gastronómico, por y para profesionales y creo la primera academia profesional de cocina del país. Al escribir cerca de más de una veintena las obras a lo largo de su vida, le confirma como unos de los autores en libros de gastronomía más prolijo. Libros como La gastronomía (Madrid, 1899), Ayunos y abstinencias (La mejor cocina de Cuaresma) (Madrid, 1914), y sobre todo su obra cumbre “La nueva cocina elegante española (Madrid, 1915). Doménech tiene un curioso libro titulado “Cocina de recursos” escrito en plena guerra civil donde se truecan los productos por trampantojos ilusionistas, se beatifican las coles y hasta los cacahuetes ponen el aroma del café. Con imaginación (para utilizar las flores, por ejemplo) y amplitud de miras (para abordar problemas específicos culinarios, como la alimentación infantil, de cuaresma o regional) y una solvencia profesional a prueba de bombas para rescatar la esperanza de las ruinas en los que el país vivía.

Bardají, ligado durante décadas a una de las familias aristocráticas más importantes, empezó a colaborar en algunas publicaciones con su recetas, entre ellas la revista “Ellas” que dirigía José María Pemán y en 1935 publicó “La cocina de Ellas” donde recogía cerca de cuatrocientas recetas, se hizo una segunda edición en 1995 y en 2002 con el impulso del Gobierno de Aragón y la escrupulosa dedicación de su paisano Eduardo Martín Mazas se volvió a publicar en una esplendorosa edición que es hoy un tesoro de la literatura gastronómica española del siglo XX.

Teodoro Bardají, a pesar de su dedicación a la alta cocina, fue un visionario en cuanto a lo que es realmente la cocina española: en su libro “Cocina para fiestas” (1944) escribe. “La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas”.

Tanto Doménech como Bardají toman la alta cocina, aristocrática y burguesa, y la adaptan al gusto español, investigando y recuperando platos regionales creando así un canon clásico de nuestros condumios.

 Parabere

Una “marquesa” pionera

La primera gran cocinera literaria fue Maria Mestayer de Echagüe, más conocida por el seudónimo que utilizaba en sus artículos periodísticos: La marquesa de Parabere. Era hija del cónsul francés en Bilbao y gracias a la buena posición social y económica de su familia pudo disfrutar de una esmerada educación cosmopolita. Aficionada a la lectura y la historia, viajó con sus padres por toda Europa visitando las grandes capitales y los mejores restaurantes de la época, como el de Auguste Escoffier.

Empieza a interesarse por la gastronomía con abundantes lecturas de revista y tratados franceses y poco a poco pasa de aficionada a experta en gastronomía gracias a sus lecturas y a la relación epistolar que mantiene con algunos de los cocineros más famosos de su tiempo: Henri-Paul Pellaprat, José Rondissoni y en especial con Teodoro Bardají, jefe de cocina de los Duques del Infantado, al que conoció por ser éstos parientes de su marido.

Comenzó a impartir cursillos de cocina y repostería en Bilbao a las mujeres de Acción Católica y en organizaciones de fomento de la educación femenina como el Emakume Abertzale Batza del Partido Nacionalista Vasco. El clima de revolución de principios de siglo hizo posible que una mujer como María Mestayer rompiera los límites atribuidos a su sexo y clase social y empezara a escribir sobre cocina de manera profesional.

Animada por sus amistades publica en Bilbao su primer libro, “Confitería y Repostería” (1930). En 1933 la editorial Espasa-Calpe saca La Enciclopedia Culinaria, compuesta por las recetas dulces de su libro anterior más otras saladas compiladas bajo el título de “La Cocina Completa”. Este segundo volumen ha sido uno de los recetarios españoles más reeditados del siglo XX.

libro de herrera

Otro best-seller de las recetas fue el “Manual de Cocina”, cuya primera edición se publicó en 1950 cuando su autora, Ana María Herrera, trabajaba como auxiliar en la Sección Femenina del Movimiento. El libro apareció como de autor colectivo y con la extinción de la Sección Femenina el manual pasó a formar parte de los fondos del Ministerio de Cultura. Tras el fallecimiento de la autora sus familiares consiguieron en 1995 que se inscribiese en el Registro de la Propiedad Intelectual y se reedita periódicamente. “Manual de cocina” se editó bajo dos principios: que los ingredientes de las recetas resultasen baratos y asequibles y que las recetas fueran de sencilla preparación pero de calidad.Además tiene la particularidad de publicar menús de primero, segundo plato y postre en las cuatro estaciones del año.

Néstor Luján no fue cocinero –aunque si gourmet- pero si el gran divulgador gastronómico en el periodismo, escribió más de ochenta libros y sus columnas en la revista Destino y otros medios eran muy seguidas y acreditadas. De su vasto conocimiento gastronómico nos queda, sobre todo “El libro de la cocina española” escrito junto a su amigo Juan Perucho, en el que aúna sus conocimientos históricos y gastronómicos.

Ortega

1080 recetas y el despertar de la cocina en España

“1080 recetas de cocina” de Simone Ortega –de soltera Simone Klein Ansaldy y de origen alsaciano- es el libro con el que tres generaciones de españoles han aprendido a cocinar. Este libro, presente en los hogares españoles a lo largo de cuarenta y seis años, con más de tres millones y medio de ejemplares vendidos, supone el comienzo de un renovado interés por la cocina y coincide con los primeros escarceos de la nueva cocina vasca (los Arzak, Subijana, Arguiñano, Irizar, Castillo, Roteta) que es la que lo cambió todo y para siempre. De esta revolución han surgido los mejores cocineros del mundo: Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, los hermanos Roca, Quique Dacosta y muchos otros.

Toda la nueva cocina española que surge en la década de los setenta se ha apoyado en la difusión de sus recetas e innovaciones no solo a través de libros, sino de programas de televisión, de radio y páginas y “blogs” de internet. El más activo de los difusores de la gastronomía ha sido y es Karlos Arguiñano, guipuzcoano de Beasain, que con los años y sus divertidos y cercanos programas de televisión (desde 1991 hasta la actualidad) se ha convertido en un personaje icónico y mediático de primer orden. Es autor de cerca de cuarenta libros de cocina y recetarios.

La aparición de internet con “blogs” páginas, videos y demás ha dado a la cocina una dimensión inabarcable en el que se entremezclan cocinillas, aficionados, reputados profesionales y amas de casa. Muchas celebridades y famosillos se han apuntado a sacar un libro de cocina y no es más que un reflejo anecdótico de que la comida en este país importa y mucho.

Carlos Piera

 

 

Literatos en la cocina

la cocina cristiana de occidente

La prolífica Emilia Pardo Bazán, condesa de Pardo Bazan, publicó en 1913 “La cocina española antigua” y “La cocina española moderna”, recopilación de recetas tradicionales –fundamentalmente gallegas las antiguas y de cocina burguesa las modernas- enmarcadas en la colección que ella misma dirigía “Biblioteca de la Mujer”.

Julio Camba, natural de Vilanova de Arousa (1884) fue un periodista, escritor y “bon vivant” uno de cuyos libros “La casa de Lúculo o el arte de comer” (1929) es quizá el libro más ingenioso y divertido sobre la comida escrito en castellano. Aporta frases ya famosas como “Los vegetarianos tienen razón, pero poca” o “La cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos”.

El genial poeta y prosista gallego Álvaro Cunqueiro (Mondoñedo 1911) escribió un delicioso texto en castellano “La cocina cristiana de occidente” (1969) en el que hace un sugerente y divertido recorrido por las intrincadas trochas de la religión y la comida. En 1973, y en gallego, publicó “A cociña galega”.

Pero quizá el escritor no gastronómico que más frecuentó el tema fue Manuel Vázquez Montalbán (Barcelona 1939) que llenó las novelas de su detective Pepe Carvalho de las recetas que este cocinaba en la ficción y que el propio Vázquez Montalbán había cocinado. Publicó además varios libros de recetas:

“Recetas inmorales” “Carvalho gastronómico” (10 volúmenes) o “La cocina catalana”, imprescindible y manejable compendio de la cocina de esta región. Muy celebrado fue también su ensayo “Contra los gourmets”, que es una iniciación a la cocina repasando todas las gastronomías que conocía que eran muchas.

C.P.

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